סודות הבישול הקלאסי

מה זה בישול קלאסי ואיך מבשלים קלאסי? כמו יהודי נורמטיבי הענה לשאלה זו בשאלה אך לא בשאלה ששאלתי  אני, כי אם שאלה שנשאל השף המוכשר פראן אדריה ממסעדת "אל בולי" בספרד. הוא נשאל  "מהי יצירתיות?" ותשובתו הייתה.. 

"בעידן שלהם, תבשילים קלאסיים היו מודרניים, המטרה כיום, היא ליצור מנות בנות זמננו שיהפכו להיות קלאסיות לאלה שיבואו אחרינו". כלומר, יצירתיות – היא ליצור מנות כל כך טובות, היום! שבעתיד הן יהיו מנות קלאסיות. בצורה פשטנית זוהי התשובה לסודות הבישול הקלאסי. אך בכל זאת, איך מכוונים לשם?.. על מנת לכוון לשם צריכים קודם לכן ללמוד מה כבר קלאסי כיום ומה הפך למשפיע ביותר.

המטבח הצרפתי הקלאסי והמטבח האיטלקי הקלאסי הם המטבחים אשר הצליחו להטביע את חותמם ביסודות הקולינאריה כולה. כמעט כל מנה שתדמיינו יש בה מרכיב קלאסי אחד לפחות, או של המטבח האיטלקי או של המטבח הצרפתי. המצחיק ביותר הוא שהכרתי כמה אנשים שאומרים "אני לא אוהב את המטבח הצרפתי" ורק לפני רגע אכלו בגט שווארמה. כמובן שגם מטבחים אחרים הצליחו להטביע חותמם על מנות קלאסיות אך אינם מתקרבים למטבח הצרפתי ולאיטלקי בהקשר לעוצמת ההשפעה.

המטבח הצרפתי הקלאסי
אצל הצרפתים אוכל פירושו תרבות, גאווה לאומית וממש סוג של דת. אני יכול לומר שהיות וגדלתי לאבא שהוא רב קהילה ובמקביל למדתי והתחנכתי במטבחים צרפתיים בחו"ל, כל עניין ההקפדה על הפרטים הקטנים והדקויות ללא פשרות שראיתי שם זה פשוט עניין של אמונה, עניין של דת ממש. הייתי שמח לתת כמה דוגמאות להמחשת העניין אך איני רוצה לסטות מהפרט.

מה שהפך את המטבח הצרפתי לקלאסי הוא שמתכונים של מנות קלסיות כמו למשל "עוף ביין" או "שוקרוט", עוברים מדור לדור  ללא שום שינוי במתכון המקורי, מה ששמר על הטעמים שהיו לדורות הבאים. כמו כן, ניתן לבתר את צרפת לעשרות אזורים שכל אזור ואזור יודע להפיק מתכונים ייחודיים, חומרי גלם ומנות ייחודיות משל עצמו. שמפנייה בחבל שמפיין, גבינת רוקפור הייחודית לכפר רוקפור, קוניאק בחבל קוניאק ועוד..

המאפיין הייחודי הנוסף של המטבח הצרפתי הוא, שכל מטבח ומטבח ייחודי באשר הוא, יכול להשתבח בקטגוריה אחת או שתיים, המטבח הצרפתי מלבד עולם היינות, הגבינות, המנות הייחודיות והמשקאות שהוא ייצר הוא גם המטבח היחיד שהצליח לייצר 3 קטגוריות מפוארות שהם, כל תורת הצירים לבישול, הבצקים למיניהם והרטבים. לא סתם הוא דומיננטי!

המטבח האיטלקי הקלאסי
המטבח האיטלקי נחשב גם הוא לאחר המטבחים המשפיעים ביותר על עולם הקולינאריה. המטבח האיטלקי הקלאסי גם הוא כמו הצרפתי נחלק למחוזות ואזורים שונים שבהם השתרשו מנות ספציפיות לאותן האזורים. המטבח האיטלקי התהדר רבות במוצרי מאפה כגון פוקצ'ה, סוגים רבים של פיצה, קלצונה ועוד. כמו כן, סוגי פסטות, רביולי, ניוקי, גלידות, ג'אלטו, שמני זית, תבשילים עם עגבניות, עשבי תיבול וגבינות רבות שהפכו להיות קלאסיות גם במתכונים של מטבחים אחרים.

מה שמייחד את המטבח האיטלקי על פני הצרפתי והשאר, הוא שהמטבח האיטלקי מייצר אוכל פשוט שאינו מורכב. כמעט ואי אפשר לדמיין מנה איטלקית קלאסית שמורכבת מיותר משלושה רכיבים. למשל פסטה, רוטב ופטריות. לא יותר מזה. ריזוטו למשל היא מנה בפני עצמה, זה המנה – אורז. מרק מנסטרונה למשל, מרק ירקות כל כך פשוט וכל כך טעים. 

כשהאיטלקים החליטו לייצר אוכל פשוט אך טעים הם גם הנחילו זאת במבנה התפריטים שלהם. תפריט איטלקי קלאסי מורכב משלוש מנות. מנה ראשונה, מנה עיקרית וקינוח. לשם השוואה, המטבח הצרפתי ייצר מבנים רבים של תפריטים כגון, תפריט 4 מנות, תפריט 5 מנות תפריט 6 מנות ועד 12 מנות לסועד.