איך לתמחר מנות במסעדה?
שלום, יש לי מסעדה במרכז ואני מרגיש שחלק מהמנות שלי יקרות וחלק אני כמעט לא מרוויח עליהם כלום. אני מאוד רוצה לתמחר את המנות האלה מחדש. האם יש איזו נוסחה לתמחור מנות במסעדה? טיפ?
תודה מראש
אבי
שף פרטי-מאור נתן Changed status to publish 25 בפברואר 2020
1 תשובה
2 סוגים לתמחור מנות במסעדה
- Value for money – ערך לכסף. כלומר, כמה הסועד הממוצע היה מוכן לשלם עבור מנה מסוימת ולתמחר בהתאם להערכת הערך שלו
- עץ מוצר + שאר עליות כפול מכפלת רווח – כלומר, מנתחים את עלויות חומרי הגלם + עלויות עבודה + "העמסת הוצאות קבועות" ומכפילים את העלות ליחידת מנה כפול 1.3 או 1.5 תלוי במשתנים נוספים שרלוונטיים לסוג המסעדה ומתמחרים בהתאם.
הנוסחה המומלצת לתמחור מנות במסעדה
- לשלב בין שני סוגי התמחור לעיל – כלומר, להתחיל בחישוב וניתוח עלויות של ייצור המנה, אך בקביעת המחיר צריכים לקחת בחשבון את העניין של Value for money ולא באופן אוטומטי לתת מכפלת רווח של 1.3 או 1.5 וכד'.
- ערך לכסף זה משהו שקל יותר לזהות ולברר – אך האופציה השנייה לניתוח התמחור מורכבת יותר ועל מנת לדייק בחישוב העלויות ומלבד עליות חומרי הגלם והעבודה נדרשים לבצע לא מעט בדיקות וחישובים קריטיים. כמו למשל, ניתוח נקודת איזון במונחי יחידות, בירור העלות הקבועה והמשתנה וכד'.
שירותי ייעוץ קולינרי למסעדות
שף פרטי-מאור נתן Changed status to publish 31 במרץ 2020
